La empresa Quinta Pionera es una huerta orgánica a cielo abierto que lleva varios años trabajando en la elaboración de ajo negro, un producto innovador, con potencial exportador.
En diálogo con ((La 97)) Radio Fueguina, la emprendedora Cristina Goodall mencionó que el trabajo consiste en adaptar el cultivo del ajo a nuestra zona fría: “En realidad no es que se cultiva un ajo negro, sino que el cultivo es del ajo. La huerta tiene casi más de 100 años, pero con esta variedad de ajo es un ajo adaptado a zona frías, que nosotros lo terminamos adaptando a Tierra al Fuego”.
Desde el año 2016 vienen realizando estos cultivo, seleccionando las cabezas de ajo para tener “unos dientes bien grandes, pensando en la producción de ajo negro”.
En este marco, Goodall explicó que “el ajo negro es una cocción del ajo, es el ajo que se pone en unas máquinas especiales que controlan temperatura y humedad y se cocina, dependiendo de la receta, más de 12 días y puede cocinarse hasta 30 días”.
Esta cocción se concreta con “temperatura y humedad controlada, para que adentro de cada diente, que es blanco, se pone negro y pierde el picor del ajo y el sabor fuerte que tiene el ajo”, teniendo en cuenta que “se transforma en un sabor dulce, que se llama el sabor “mami”, que es el quinto sabor, que es como un sabor a todo y a nada en realidad, es un sabor especial, distinto, es dulce, y algunos lo asocian a trufas, otros lo asocian a ciruelas, no tiene nada que ver con el ajo como lo conocemos”.
En conversación con Marita Romero, durante el programa radial «Un Gran Día» la empresaria se explayó respecto de cómo fue evolucionando el proyecto. Informó que “desde el año 2018 estamos con pruebas, después habilitamos un espacio en el registro de establecimientos productores de alimentos y después ya ampliamos, así que aumentamos la escala, y así fuimos creciendo “.
Por otra parte, comentó que se suma la producción de una planta local en su versión disecada, que sirve como condimento para las comidas: “Ahora estamos animándonos no solo a tener el ajo negro, sino a estar pensando en realidad una planta de agregado de valor a productos hortícolas, porque también estamos haciendo productos deshidratados de una hierba que es muy típica de todas las casas antiguas de acá, que conocen como Apio de Monte”.
“En algunas calles de Río Grande todavía se ve -detalló Goodall-. Es un apio perenne que nosotros lo deshidratamos y lo presentamos deshidratado, y es como un orégano con sabor a apio, muy rico para sopas y para pescados, para pastas y para un montón de otras cosas”.
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