Menos de una semana resta para la Navidad y el año ya toca a su fin, por lo que se esperan una enorme afluencia de distintos tipos de comidas, vitel toné, arrollado de pollo, asado y otras delicias poblarán la cocina de los argentinos durante estos días.
Por este motivo preocupa la conservación y preparación de ciertos alimentos, a fin de evitar posibles intoxicaciones a causa de bacterias o microorganismos que crecen naturalmente en los productos.
De esto habló Víctor Canalis, ingeniero agrónomo y director de bromatología del municipio, con ((La 97)) Radio Fueguina en una entrevista donde eliminó dudas respecto a muchos cuestionamientos que hay dentro de la cocina.
En primer lugar, Canalis recordó que culturalmente hay un abanico de comidas asociadas a estas fechas y muchas ellas con un carácter muy perecedero, tienen un deterioro rápido por características propias del alimento que son asiento para el crecimiento de microorganismos de todo tipo.
“Más del 90% inocuos o buenos que solo andan dando vueltas, pero desgraciadamente en una porción más chica y destacable microorganismos patógenos. Que gustan de alimentos con composición de mucha humedad, agua, nutrientes, azucares, proteínas. Si aparte de eso les proveemos una temperatura acogedora, empiezan a crecer”, detalló.
Es decir, que si había una bacteria van a ser 100 en un ratito y luego 1000 o 10.000, por lo que tienen capacidad de enfermarnos.
¿Cómo minimizar la situación? Simplemente priorizando, pensando y clasificando productos dependiendo del sistema de conservación, respetándolo a rajatabla. Por ejemplo, en el caso de un pollo congelado en el freezer, no sacarlo a descongelar y luego congelar nuevamente, porque esto produce que las bacterias que se encontraban aletargadas despierten y tengan la oportunidad de crecer.
“Los jugos que tenían unas bacterias, ahora tienen miles”, dijo sobre nuestro hipotético escenario el director de bromatología. Aunque llamó la atención de que las bacterias mueren a causa de los tratamientos térmicos. Entonces el pollo queda libre de bacterias, sin embargo, todos los elementos con los que cocinamos y donde estuvo apoyado ahora se encuentran llenos de estas, así que es importante una correcta limpieza antes de preparar otra gama de productos.
“Así que en el mejor de los casos si contamino algo que después voy a meter en el horno y la olla bueno mataré todo, pero si alrededor hay alimentos de consumo directo, ensaladas, postres, me estoy mandando una macana”, expreso Canalis quien además recomendó separar los alimentos crudos por un lado, y por otro, y si es posible separado en el tiempo, los alimentos de consumo directo que no tienen tratamiento térmico.
Luego surge la duda de cómo jerarquizar dentro de la heladera los mismos alimentos a fin de que no se contaminen. Cosa sencilla ya que las bacterias responden a la ley de gravedad tanto como nosotros, por lo que: “En la heladera van a tener privilegio los productos con refrigeración y en función de eso ir separando dentro de la heladera todo lo que esté listo para consumo arriba y todo lo que lleve procesamiento y está fresco en la parte de abajo”, especificó el director de bromatología.
También llamó a prestar atención de los productos que tienen altas cargas microbianas de manera natural, como el huevo. “Es un producto a tener en cuenta porque está contaminado con bacterias de manera natural, lo único que queda hacer es darle un tratamiento especial y tenerlo separado, después de que manipulé el huevo higienizar todos los lugares donde estaba apoyado y las manos antes de manipular otra cosa”, advirtió.
Además, Canalis recomendó que en caso de lavarlo se haga a último momento, ya que también se quita la cutícula protectora que tiene para que no entren microorganismos dentro del huevo. “Recién cuando lo voy a usar, para el cascado, se debe hacer el lavado”, aseguró.
Consultado por la duración de una ensalada de frutas bien refrigerada, el ingeniero agrónomo indicó que “en ese tipo de productos tenemos otro aliado como sistema de conservación que es la concentración de ácidos que tienen todas las frutas y la solución donde queda la ensalada de frutas”.
En tanto que otros productos cocidos que van dentro de un tupper o que se envuelven con film en el mismo recipiente donde se cocinaron, es importante que no tomen temperatura ambiente.
“Algo que se calienta, se sirve y luego la bandeja queda a temperatura ambiente provoca que haya un rango de temperatura cómodo y bueno para las bacterias, se empieza a contaminar todo y doy posibilidad a que crezca. Lo importante es achicar lo posible los cambios de temperatura, para no dar chance al crecimiento microbiano”, recomendó.
Y respecto a la duda de cómo descongelar correctamente los alimentos que se encuentran en el freezer, Canalis señaló que se debe hacer en la heladera para evitar dar chance a la carga microbiana a que se reproduzca.
“Me va a llevar dos días, pero es lo más recomendable”, apuntó Víctor Canalis y recomendó no lavar el pollo ya que el chorro a presión hace saltar gotas que contamina toda la periferia de la cocina.
Tampoco recomendó guardar la comida dentro del horno, porque no es para nada estéril y se da una temperatura confortable para el crecimiento de bacterias.
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