Lola Müller y Javier Acevedo son los entusiastas titulares del emprendimiento San Andrés, Chacinados Fueguinos, una pyme fueguina dedicada a los chacinados ovinos, fundada en 2013, en la ciudad de Río Grande.
Vienen de participar la semana pasada de la 16ª edición de la Feria “Caminos y Sabores”, en el predio de la Rural de Palermo, ciudad de Buenos Aires, un evento gastronómico que vincula a productores y chefs en distintos caminos temáticos de productos de nuestra tierra argentina, tales como chacinados, ahumados patagónicos, quesos, aceites, yerbas, vinos, aceites y cervezas artesanales.
Lola Müller, la referente de San Andrés, pasó por los estudios de ((La 97)) y compartió con los oyentes la historia y trayectoria de la empresa que representa. Y no pudo ocultar su entusiasmo luego de la participación en la feria nacional de Buenos Aires.
Esa presencia, como la de otras pymes y productores fueguinos, fue posible gracias a una trascendental herramienta que gestiona el gobierno de la provincia, el sello de calidad Tierra del Fuego Fin del Mundo.
“Obtener este sello llevó mucho trabajo y esta forma de sumar valor a lo que hacemos es una vidriera para los productores que tenemos esa diferenciación en nuestros productos” graficó Lola respecto de la experiencia.
Básicamente, el sello implica adoptar un método de trazabilidad de un determinado producto, un minucioso reflejo de todo el recorrido de la cadena, desde la materia prima hasta la disposición final para la venta al público.
También se exige, para renovar el sello, que los responsables completen una capacitación mínimamente una vez al año, implementar actividades de responsabilidad social empresarial y exhibir los registros a una auditoría anual de un organismo externo al que rendir cuentas.
Además, se contempla la participación en talleres del Ministerio de Producción y Ambiente, y el acompañamiento al emprendimiento con visitas a la planta incluidas.
“El concepto es la calidad, y yo tengo que respaldar esa calidad, mostrar documentación, registros. La herramienta es fundamental porque nos mueve a los productores a accionarnos con exigencias de otro nivel”. Inclusive, Lola Müller mencionó que, gracias a la obtención del sello de Tierra del Fuego, “podemos aspirar al sello de Alimentos Argentinos para alcanzar otros estándares”.
Salto hacia adelante
Participar de tan importante evento en la ciudad de Buenos Aires, para la emprendedora fueguina resultó fundamental por el hecho de “compartir con otros qué cosas mejorar, qué cosas faltan. Te abre la cabeza en todos los sentidos. Estamos eternamente agradecidos, por nuestros propios medios no podríamos ir, por distancia, por burocracia”.
Concretamente el producto insignia de San Andrés, original y novedoso, es el salame ovino, “una apuesta de agregar valor a un producto local”, como lo definió Lola. La participación con su producto en la ronda de negocios, vinculándose en forma directa con posibles e importantes compradores, fue una experiencia reveladora: “A tu producto no lo conoce nadie, estamos lejos, somos los únicos que lo hacemos, eso fue como un golpe en la cabeza”.
Tal impacto motivó a Lola a pulir su discurso para convencer a los compradores: “La materia prima, la carne ovina, tiene característica ligada al contexto donde se crían los animales, es una raza particular, la Corriedale, que se cría a campo abierto, no consumen alimentos balanceados, consumen agua de manantial, son animales que caminan libremente, no se les da antibióticos. Todas esas características le dan a la carne ovina que nosotros usamos criterios únicos, diferentes al del resto del país”. Un speech francamente convincente.
La pitina fueguina
Actualmente San Andrés está gestionando ante el Ministerio de la Producción el registro de la “pitina austral”, un producto de origen italiano cuya particularidad relató al aire Lola con su característico entusiasmo: “Se rescató de los arrieros que hacían la trashumancia de animales en la zona montañesa del noroeste de Italia. Cuando perdían algún animal en el camino, cortaban su carne a cuchillo y hacían pequeñas albóndigas que empanaban con harina de maíz y dejaban ahumándose cerca del fuego. El humo les da la característica que disminuye la proliferación de bacterias, es decir que ayudaba a dar sabor y además a protegerla”. El producto no existe en el código alimentario argentino, por lo que burocráticamente tiene su complejidad.
Soñar con hacer chorizos
Lola explicó que el calendario de la producción lo llevan de la mano con el turismo que convoca Ushuaia, acompañando la temporada, que luego de la pandemia, tiende a normalizarse: “Este invierno el volumen de producción mensual es de 400 o 500 kg, en la temporada alta. En la planta es posible producir hasta 1000 kg”.
En la pyme familiar, es Javier quien está a cargo de la producción. “Es el protagonista, el proyecto estuvo en su cabeza desde siempre” refiere orgullosa Lola. Javier de chico trabajó en un frigorífico y siempre le gustó el rubro. “Soñaba que hacía chorizos” sonríe al recordar.
Así fue como comenzaron a hacer algunos chacinados en su casa, para la familia. Eso se empezó a agrandar, a crecer, “y ahí arrancamos con la idea de una planta, con el acompañamiento de la familia, los hijos, los allegados”.
En realidad aquel comienzo, en 2013, fue con la tradicional receta de cerdo y vacuno. Pero por problemas con la barrera sanitaria para el ingreso de cerdo a la provincia, comenzaron a investigar el tema del ovino: “No hay antecedentes en la provincia, hicimos pruebas durante un año con el salame de cordero, hasta que salió para el 2015. Se abrió otra puerta para empezar a trabajar con el turismo en Tolhuin, en Ushuaia. Es que es un producto que pueden meter en la cartera y llevarlo a su casa. Hemos recibido mensajes de distintos lugares del mundo y para nosotros es una gran satisfacción. Ushuaia es una gran puerta de entrada al mundo”.
El salame que produce San Andrés tiene un muy bajo porcentaje de sal de un 2,7%, cuando los productos comerciales tienen un 3% o más. No tiene agregados de harina, gluten o proteína de soja, es decir que es 100% carne, sal, pimienta y nuez moscada. “El chorizo parrillero de cordero es fresco, no se achica, no cae pesado, no lo repetís. Los productos industrializados se les permite hasta un 30% de harinas o grasas agregadas, por eso a veces uno come y le cae mal, tiene que ver con eso”, avanza con su marketing una apasionada Lola.
Javier y Lola se propusieron firmemente fomentar el consumo de la noble carne ovina de Tierra del Fuego. Anunció que están en preparativos para brindar un curso “para compartir todo lo que sabemos, poder prevenir en cuestiones de salud, tomar los resguardos que conlleva esto de trabajar con carne molida cruda, que puede poner en riesgo la salud. Se puede hacer, pero hay que extremar los cuidados y tener en cuenta algunas medidas importantes”.
“Esfuerzo, imaginación, intercambio, ideas, energías”, fueron las palabras que más profusamente utilizó Lola en la entrevista. Entusiastas palabras que reflejan una verdadera pasión fueguina que orienta el emprendimiento de la familia, San Andrés Chacinados Fueguinos. Una conjunción de sabores y talentos, bien de Tierra del Fuego.
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