Es usual a la hora de celebrar con amigos del encuentro dominical, entregarse a la liturgia del asador que luego de horas de humo y con los ojos inyectados pregunta a los comensales si prefieren la carne jugosa o a punto.
Es que el asado forma parte de nuestro ADN y si es regado por un buen vino mejor. Sobre el conocemos sus achuras, chacinados y cada uno de sus cortes vacunos.
Pero poco se sabe en el centro del país de los platos regionales, habituales y propicios para sorprender al turista exótico.
En la Patagonia el ciervo es elegido por algunos comensales y si buscamos al otro extremo del mapa, nos encontramos con que la llama en el norte es uno los platos más codiciados.
Siguiendo con esta línea, pero en dirección a la costa, hace pocos días una carnicería de Caleta Olivia fue aprobada por Bromatología del Municipio santacruceño para comercializar legalmente carne de guanaco. Según los medios de esa provincia, se trata del primer comercio en vender carne de este animal. No obstante, ya en 2011, el Municipio de San Julián anunció una experiencia piloto de comercialización de carne de guanaco.
Leopoldo Fonte es el dueño de Carnicería “La Huella”, de Caleta Olivia, ubicada en la rotonda de Avenida Mitre y avenida Maximo Berezoski. El empresario comentó que fue una gestión a nivel provincial y que también se hicieron los trámites con Bromatología de la Municipalidad.
“Logramos hacer la faena en la Estancia Fortitud de Fitz Roy, con todos los requisitos sanitarios. Es la primera carnicería de Caleta que vende guanacos en forma transparente y legal, con sellos, sanitarios, guías y a buen precio“, comentó Leopoldo a La Vanguardia del Sur.
“Al que le gusta va a venir a consumir. Se vende a 80 pesos por kilo. Tenés para hacer milanesas, carne molida, lo que pida el cliente con los cortes como corresponde”, agregó.
“El guanaco tiene cero colesterol, es carne magra con muchas vitaminas y muy sana”, aseguró. “Es algo único que no se aprovechaba en la zona, no se aprovechaba y es un recurso natural”, dijo don Fonte.
Plan de manejo del guanaco
El plan de manejo de guanaco en Santa Cruz ya tiene dos años de vigencia con el objetivo de dar viabilidad a la especie y a la preservación del suelo. La temporada legal de caza es entre abril y octubre.
«Con autorización del Consejo Agrario Provincial, que es la autoridad de aplicación, se abatieron en la campiña unos 40 animales, se trasladaron en un camión frigorífico, se faenaron e hicieron cortes que fueron presentados a la Asociación de Hoteleros y Gastronómicos», dijo a Télam el presidente de la Sociedad Rural de Río Gallegos, Miguel O Byrne.
O Byrne explicó que el plan nacional de manejo, que data de 2006, sólo contempló la esquila en silvestría, pero no la comercialización de la carne. Consideró que “fue una picardía que lo regularan de esa manera, pero en ese momento pensaban que había muy poco guanacos en el país y resulta que la cantidad era mayor, y hoy fácilmente supera 1,5 millón de cabezas sólo en Santa Cruz“.
“Esto quiere decir que en Argentina superan los dos millones entre Tierra del Fuego, Chubut, Santa Cruz y Río Negro, de los cuales sin ninguna duda, más de 1,5 millones están en Santa Cruz, porque hay tres censos que lo avalan, del INTA y del CAP, y del último han pasado dos años, así que lo más probable es que haya 1,8 millones o más”, agregó el productor.
Datos sobre el guanaco:
- El guanaco o llama guanico es uno de los cuatro camélidos sudamericanos (Alpacas, vicuña, llama, guanaco). Su origen principalmente es Chile y a diferencia de las otras especies, que suelen ser domesticadas, el guanaco se encuentra en estado salvaje.
- La carne de guanaco es roja y una de las más magras, de hecho es rica en ácidos grasos poliinsaturados por lo que evitan la acumulación del colesterol (malo) en las arterias, además, es recomendable en las dietas bajas en grasas.
- El guanaco en Argentina se distribuye desde la Puna hasta el Canal de Beagle.
- Nuestro país posee el 88 % de la población mundial, el resto se encuentra en Chile, Perú, Bolivia y Paraguay.
- En Ecuador está extinto
- Mendoza lo ha declarado Monumento natural y su caza está prohibida en esa provincia.
- En Neuquén existe la reserva Auca Mahuida ubicada en el noreste de la provincia, en los Departamentos Pehuenches y Añelo. Allí entre otras especies se protege, además, a los guanacos de los que existe una nutrida población.
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