Emiliano Schobert es el argentino que competirá en la final del mundial de cocina Bocuse d’Or junto con otros 23 cocineros de distintos países del mundo. El duelo se realizará en la ciudad francesa de Lyon, donde su participación pondrá en lo más alto a la gastronomía nacional y generará un mayor impulso para el sector.
Ante unas 2.000 personas, los chefs tendrán que realizar durante cinco horas y 35 minutos dos platos: uno de carne y otro de pescado. Los que serán evaluados por los chefs más importantes de los países concursantes y el jurado de honor de Bocuse d’Or. Pero, Emiliano está preparado, desde hace más de un año entrena junto a su equipo unas seis horas por día, el objetivo, más allá de ganar, es que el jurado, «que va a estar pendiente de lo que hará Francia, también nos mire a nosotros», dice.
La pieza de carne que eligió la organización es la gallina de Guinea, mientras que la de pescado es la trucha. ¿Una señal? Puede ser. Sobre todo si se tiene en cuenta que el chef vive en Bariloche, donde la trucha es un plato habitual, desde 2001. Allí, junto a su mujer está al frente de la escuela El Obrador, donde enseña a cocinar. «Ir al Bocuse implica estudiar, desarrollarte con el entorno. También aprender de biología, de veterinaria, de diseño. Tenés que saber de todo y el trabajo es en equipo», asegura.
Junto a él viajará Aixa Carosio, su ayudante (por exigencia del concurso no debe tener más de 21 años). Pero también trabajó junto a Fernando Orciani, el entrenador del equipo, y con un grupo de personas entre los que hay diseñadores industriales, escultores, artistas plásticos y biólogos que participaron de la confección de la bandeja en la que serán exhibidos los platos; y en la búsqueda de las plantas silvestres comestibles de la Patagonia que formarán parte de la presentación. Por su experiencia y el lugar en el que vive desde hace 13 años, Emiliano llevará al Mundial los sabores de la Patagonia.
Sin embargo, sabe y siente que en su cocina está toda su historia, que arrancó en San Justo y pasó por Córdoba antes de anclar en Bariloche, donde vive con su mujer y sus tres hijos. «Tenemos como una identidad propia que desde algunos lugares cuesta mirar, porque no somos Europeos, pero tampoco latinos. Y el desafío es juntar todo eso para contarlo en una historia culinaria», asegura, y agrega: «Aunque ahora la idea es contar cómo es cocinar desde la Patagonia, que es donde vivo, yo nací acá. Habito la Patagonia, pero me siento porteño. Los inmigrantes conservaron la cultura de su país a través de la cocina. Lo único que les quedaba de su tierra era la comida, porque no tenían otra cosa. Y eso nos quedó, ahora es nuestro. Sigo admirando como cocina mi vieja, o recetas que le transmitió a mi hermana. Jamás voy a hacer un tuco como el de mi vieja».
Desde 1999, cuando compitió el primer argentino (el concurso se hace desde 1987) hasta ahora, los cocineros están más acompañados. En el medio se creó la Academia Bocuse D’Or Argentina, que tiene el apoyo de la bodega Terrazas de los Andes y organiza el concurso para la selección nacional. El viento característico de la Patagonia inspiró a Emiliano Schobert en esta aventura que también busca que la cocina argentina gane más prestigio en el mundo. «No es fácil contar nuestra identidad, porque es compleja, y eso es un desafío aún mayor», explica Emiliano, y afirma: «Yo conozco más de chucrut y de fiambres alemanes que de fiambres nativos de algún criollo. También tengo raíces europeas. Pero igual me siento más cercano a un latino porque soy de acá, y eso también se nota y se siente en la cocina».
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