(Río Gallegos, junio 9 de 2011/La Prensa austral) – En el Frigorífico Municipal de Puerto San Julián se concretó una nueva experiencia en faena de guanacos, esta vez con 33 ejemplares recogidos para diferentes evaluaciones. Posteriormente, un chef riogalleguense preparó un almuerzo a base de carne de guanaco.
Bajo la supervisión del Consejo Agrario Provincial y DIPA, en el municipio de San Julián con el apoyo de Fomicruz, la UNPA UARG, la Fundación Agencia de Desarrollo, la Cámara de Comercio local, Asociación Rural y el SENASA, se llevó adelante una nueva experiencia de faena de guanacos. Con el consentimiento de la estancia Mata Grande, cazadores profesionales y personal del CAP retiraron 33 ejemplares que fueron controlados, clasificados, analizados y depostados con estándares predeterminados en el Frigorífico Municipal en donde los veterinarios municipales junto al personal logró una minuciosa tarea para la demanda de controles científicos sanitarios, colocar parte de la carne en las carnicerías habilitadas y para la selección realizada por el chef riogalleguense Joaquín Olivares, acompañado por dos chef de la empresa Central de Restaurantes, realizó un almuerzo en el Hotel Costanera.
Al respecto, el intendente de la localidad, Nelson Gleadell, indicó en una entrevista mantenida en el programa “La parada” de Tiempo FM, que el objeto de continuar con estas faenas experimentales es tomar mayor experiencia, datos e identificar los mejores usos a fin de determinar protocolos que permitan una extracción no traumática controlada y un consumo seguro. Asimismo, afirmó que el objeto de estas tareas además de fomentar el comercio y producción es “la seguridad en la ruta por el problema de la sobrepoblación del animal sin diezmar una especie tan valiosa como es guanaco”.
Sobre este punto, detalló que “la idea que tenemos para esta última faena de 33 animales es volver a poner la carne en las góndolas de las carnicerías de San Julián, y también probar platos que normalmente cocinamos en casa”, sosteniendo que el evento fue todo un éxito, en donde “aquel que no supiera que era carne de guanaco ni se daba cuenta”.
Cabe mencionar que el almuerzo preparado por el chef Olivares se centró en comidas simples, tradicionales y que comúnmente se consumen en gastronomía familiar y comercial como pastel de papas, empanadas, gulasch, albóndigas, milanesas y chorizos como único ingrediente el guanaco. Todo con una elaboración fresca y práctica que es fácilmente imitada por quien quiera suplantar la carne de vaca o capón por esta, mucho más aconsejable a la hora de las dietas y de la evaluación económica.
Derribar el mito
El jefe comunal sanjulianense sostuvo que no se discriminaron cortes, sino se utilizaron diversos cortes del animal “saliendo de la costumbre del santacruceño que ha comido sólo el lomo del guanaco”. Agregó que “lo importante es poder identificar que hay una carne muy simple y barata que puede suplantar a la de vaca a un valor de $8”.
Finalmente expuso que estas experiencias cuidadas con rigor científico se replicarán con el correr de las semanas “hasta tener los protocolos de caza y que el animal pueda sufrir lo menos posible, ver dónde se tendrá que hacer la quita y en qué establecimiento ganadero”.
La próxima prueba será de arreo de animales, un encuentro a nivel regional que se estima que se desarrollará en el mes de agosto en Puerto San Julián.
Experimentación, trabajo y comercialización
Silvia Batarev, presidenta del CAP al respecto dijo: “Otro pasito realmente importante, la superpoblación con accidentes viales es complicado. La etapa experimental evidencia que se puede trabajar, elaborar y comercializar. Tenemos que disminuir la población ya que está causando serios riesgos tanto para la actividad humana como para la actividad comercial porque sabemos que está compitiendo con el ganado ovino sumándose a los factores climáticos y a los que ya todos conocemos. Contenta y muy agradecida al Municipio de San Julián, al Intendente, que apostó y arriesgó junto a todo su equipo, porque cuando empezamos parecía que no lo podríamos lograr dado los impedimentos legales ya que es una especie protegida, pero vamos por donde nos corresponde, a nivel provincial la autoridad de aplicación es la Dirección de Fauna, que está en el Consejo Agrario y trabajamos con la Dirección de Productos Alimenticios y con el apoyo de la comuna de San Julián, entre otros”.
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